Extractos de frutas frescas y el uso de Everclear
La respuesta rápida a la pregunta anterior es un rotundo ¡SÍ! Pero hay algunas notas y distinciones importantes para garantizar el éxito. Aquí están las proporciones rápidas:
- Para Everclear de prueba 151:
- 8 oz de fruta fresca por 8 oz de Everclear.
- Déjelo reposar durante 8 a 12 semanas.
- Retire la fruta (colando toda la humedad) y comience a usarla.
- Para Everclear de 195 pruebas:
- 8 oz de fruta fresca por 8 oz de Everclear
- Déjelo reposar durante 8 a 12 semanas.
- Cuele la fruta, presionando todo el alcohol/humedad de la fruta nuevamente dentro de la botella.
- Agregue 4 oz de fruta fresca.
- Déjelo reposar durante otras 8 a 12 semanas.
- Retire la fruta (colando toda la humedad) y comience a usarla.
Los detalles sobre las proporciones anteriores se pueden encontrar a continuación. ¡Divertirse!
Aquí hay un video rápido que describe lo que discutimos a continuación:
Las razones por las que los fabricantes de extractos caseros utilizan frutas frescas en lugar de frutos secos son:
- Las frutas frescas suelen ser menos costosas porque no han sido procesadas.
- Las frutas frescas están disponibles fácil y abundantemente cuando están en temporada.
- El extracto de fruta fresca está listo más rápido que el extracto de fruta seca, porque el dulzor del jugo de fruta se agrega inmediatamente al extracto para obtener un sabor instantáneo.
Dado que la elaboración de extractos es un arte en rápido crecimiento, aprendemos nuevas lecciones y experimentamos nuevos avances todos los días porque los principios generales de la elaboración de extractos tienen infinitas aplicaciones. Una de esas aplicaciones son los extractos de frutas frescas, bayas o cítricos que son deliciosos.
En VanillaPura, no pretendemos ser la fuente omnisciente de todo lo relacionado con los extractos. Somos agregadores de información y tratamos de compartir todo lo que podemos de las lecciones que aprendemos personalmente o de los consejos y trucos que aprendemos de nuestros profesionales en la elaboración de extractos en nuestro grupo de Facebook . Es por eso que hablamos de "El Oficio" o "El Arte" de hacer algo más que ciencia. Si al fabricante le sabe bien y tiene usos y aplicaciones relevantes en nuestra repostería casera, entonces queremos compartirlo con todos. Lo mismo ocurre con el extracto de fruta fresca, que puede quedar un poco fuera del mundo normal de elaboración de extractos.
Existen varios tipos de manualidades DIY que utilizan técnicas similares a las de extracción. Por ejemplo, el término "tinturas" se utiliza con bastante frecuencia en los círculos de elaboración de extractos. Las tinturas son como extractos, en el sentido de que se utiliza alcohol como solución que "extrae" el sabor de la hierba, la corteza o la especia. El contenido de alcohol en una tintura puede ser tan bajo como 20% y mucho más alto que 50%.
El término "infusión" se utiliza cuando los caramelos (como los cuadrados de caramelo) se colocan en alcohol durante un período de tiempo para crear un producto similar a un extracto. Con una infusión, el producto se disuelve en el alcohol en lugar de extraer sus aceites.
Una “emulsión” es otro término que se usa cuando se combinan dos líquidos diferentes, como aceite y vinagre o un caramelo suave o una salsa en alcohol.
Nos referimos a nuestras recetas de fruta fresca como “extractos” porque siguen el estándar de la FDA para el extracto de vainilla en términos de la cantidad de producto que se extrae y el contenido mínimo de alcohol del 35 % que siempre se utiliza. Nuestros extractos de frutas y bayas frescas también incorporan infusiones y emulsiones, ya que agrega jugo de frutas a la solución. Sin embargo, dado que dejamos las pieles de la fruta, la cáscara y las cáscaras en el alcohol para una extracción prolongada, llamamos "extractos" a los productos terminados.
- Para todas las frutas frescas que tengan entre 85% y 95% de contenido de humedad, debe comenzar con una solución de 180 grados (90% de contenido de alcohol).
- Everclear no tiene sabor (como el vodka) y tiene diferentes opciones de contenido de alcohol. También hemos visto rones especiados con un 80% vol. (160 grados) que funcionarían bien para una extracción única. (Verá en el punto 5 a continuación que en algunos casos hacemos dos extracciones en un extracto, por lo que solo querrá usar bebidas espirituosas al 80 % si sabe que solo extraerá una vez).
- Agregue 1 onza líquida de alcohol por cada 1 onza (por peso) de fruta fresca. Esto le dará una solución final de aproximadamente un 50 % de alcohol cuando agregue la humedad de la fruta fresca.
- La fruta fresca se puede extraer por completo después de uno a tres meses (algunas más, otras menos), por lo que es importante realizar pruebas de sabor periódicas de los extractos cada dos a cuatro semanas.
- Después de uno a tres meses, si aún desea más sabor, puede quitar la fruta fresca vieja que ya se extrajo (colando la humedad a medida que la retira) y agregar fruta fresca nueva. Sin embargo, solo agregue la mitad de la cantidad de fruta fresca para la segunda extracción. Esto asegurará que con la nueva humedad de la fruta agregada, su solución de extracto se mantenga por encima del 35% ABV.
- Espere entre uno y tres meses más y realice pruebas de sabor cada dos o cuatro semanas hasta que el extracto esté listo.
