¿Cómo se cosechan las vainas de vainilla?
¿Cómo se cosechan las vainas de vainilla?
Cultivar una vaina de vainilla de calidad es un proceso arduo. Requiere tanta mano de obra que la vaina de vainilla es la segunda especia más cara del mundo, detrás del azafrán. Además, las malas condiciones climáticas a menudo provocan una escasez mundial de vainas de vainilla que puede aumentar el costo de las vainas de vainilla incluso más que el del azafrán.
Ordene El arte de hacer extractos . El primer libro de este tipo sobre elaboración de extractos publicado profesionalmente comenzará a enviarse en octubre de 2023.
Las vainas de vainilla se cultivan en regiones tropicales de todo el mundo, donde las temperaturas cálidas durante todo el año y las precipitaciones suficientes crean condiciones de suelo y clima adecuados para un crecimiento adecuado. En realidad, son verdes (no marrones) cuando se cosechan.
(Orquídea vainilla - Reunión, Madagascar)
Las vainas de vainilla crecen dentro del "cinturón de judías", una zona de clima cálido que se encuentra a 25 grados al norte y al sur del ecuador. En esta región crecen granos de café, cacao y otros granos. Las vainas de vainilla, sin embargo, son las más sensibles ya que se derivan de una harina delicada.
Como muchas orquídeas, la Vanilla Planifolia (la orquídea de la vainilla) es una epífita que vive en un árbol huésped. Es una enredadera que crece rápidamente hacia arriba y alrededor de un árbol existente, pero no aprovecha los nutrientes del árbol. La orquídea vainilla puede tener hasta 3 años antes de que comience a crecer la delicada orquídea que finalmente se convierte en una vaina de vainilla. Las vainas mismas requieren de 9 a 10 meses adicionales de crecimiento antes de poder ser cosechadas.
(Enredaderas de vainilla de 4 años que crecen en árboles de caoba caribeña en Yucatán, México. Fotografía tomada por Paul y Jill de VanillaPura durante su visita en diciembre de 2021 para inspeccionar el secado de los frijoles después de la cosecha).
Cada orquídea de vaina de vainilla debe ser polinizada a mano para que crezca una vaina de vainilla. Esto es el resultado de la probable extinción de la abeja de la vainilla . Por lo general, la polinización debe ocurrir dentro de las 6 horas posteriores a la floración de la orquídea para que la polinización sea exitosa y produzca una sola vaina de vainilla 9 meses después.
Aquí hay un video de 43 segundos que capturamos en Hawái mientras visitábamos a uno de nuestros agricultores. Esto muestra exactamente cómo se poliniza cada orquídea.
La mañana de nuestra visita a la granja de vainilla de Hawaii, más de 1.000 orquídeas fueron polinizadas con éxito.
Por supuesto, la polinización está lejos de ser el último paso. La orquídea polinizada ahora debe permanecer en el clima, la sombra, la humedad, etc. adecuados para que crezca un frijol sano.
Las vainas de vainilla saludables son verdes y normalmente miden entre 4 y 9 pulgadas de largo (dependiendo de la especie) antes de que estén listas para ser cosechadas. Aquí hay una imagen de vainas de vainilla saludables tomadas en una de nuestras granjas caribeñas: (sí, ¡hay un banano al fondo!)
Una vez maduros, se cortan los frijoles sanos de las vides y comienza la cosecha. Hay varios pasos para una cosecha exitosa que describiremos aquí.
Etapas de la recolección de vainilla
Hay 6 etapas en la recolección de la vainilla. Para que este proceso tenga éxito, se requiere un delicado equilibrio entre la humedad y la temperatura promedio.
Aquí están las 6 etapas:
1. Cosecha
- Los frijoles se cortan con cuidado del tallo con un cuchillo afilado. En esta fase son verdes e inodoros.
- La piel vegetativa exterior del frijol se mata sumergiéndola en agua caliente para evitar que siga creciendo. Esto no sólo mata la piel de la vaina de vainilla, sino que también mata otros patógenos potenciales.
- Las vainas de vainilla se exponen a condiciones de calor durante el día y luego se envuelven en mantas por la noche para "sudar" su sabor y aroma inherentes. Es en esta fase cuando comienza a presentarse el maravilloso y familiar sabor y aroma de la vainilla.
- Al igual que la sudoración, esta fase es más un arte que una ciencia, pero la ciencia sigue siendo un factor importante. Las vainas de vainilla se exponen al sol durante todo el día y luego se llevan al interior por la noche, hasta que el contenido de humedad de las vainas desciende al 18%-35%. (La vainilla de grado b se seca por más tiempo con un contenido de humedad de alrededor del 20 %. La vainilla de grado a se seca por un período de tiempo más corto con un contenido de humedad de alrededor del 30 %).
(Secado de vainilla en Yucatán, México)
5. Calificación- Una vez secas, las vainas de vainilla se colocan y clasifican según su calidad, forma y contenido de humedad en varias categorías, como "grado A", "grado B", "gourmet", "negro", etc. Los grados b se basan en el contenido de humedad y son más fáciles de cuantificar. Mientras que “gourmet” o “negro” son mucho más subjetivos.
- Los granos secos se separan mediante un cristal de clasificación, se agrupan y se envasan normalmente sellados al vacío. El sellado al vacío es importante porque garantiza que la humedad del grano se mantenga igual. La humedad no puede entrar ni salir. Esto garantiza que la calidad del grano se mantenga constante desde la granja hasta el consumidor.
Todo el proceso, desde la plantación de la vaina de vainilla hasta el envasado final, puede requerir hasta cuatro años, lo que convierte a esta pequeña vaina de vainilla en una de las frutas más complicadas de nuestro planeta.
Cuando VanillaPura recibe las vainas de vainilla, cada una de ellas se inspecciona individualmente para garantizar que se cumplan los estándares de calidad. Después de una inspección minuciosa, sellamos al vacío las vainas de vainilla en bolsas según el peso o la cantidad de granos, y las enviamos en sobres o cajas sellados y forrados con burbujas.
Cuando nuestros clientes reciban las vainas de vainilla, recomendamos que las vainas permanezcan en su bolsa sellada al vacío, en un lugar fresco, seco y oscuro hasta que estén listas para ser utilizadas. La vida útil puede ser de hasta un año, pero recomendamos utilizarlos inmediatamente. El lugar más seguro para guardarlos es sumergidos en alcohol, donde es imposible que crezca moho.
Visite nuestro centro de guías integrales para la elaboración de extractos para obtener más consejos esenciales sobre la elaboración de extractos y educación continua.
(Paul y Jill de VanillaPura inspeccionan la polinización de las orquídeas vainilla con uno de sus agricultores hawaianos).
