Pastel de manzana de Jack

• 2 tazas de marca pastelera King Arthur (227 g) o Harina para todo uso sin blanquear King Arthur ( 240 g) o similar.
• 1/2 cucharadita de sal
• 8 cucharadas (113 g) de mantequilla sin sal, fría; me gusta usar mantequilla estilo francés con 82% de grasa láctea; Plugra o la marca Kerrygold son excelentes.
• 3 a 5 cucharadas (43 ga 71 g) de agua helada
• 1,5 cucharaditas de vinagre de sidra: esto ayudará a evitar que se forme gluten y endurezca la masa del pastel.

1. Batir la harina y la sal.
2. Corta la mantequilla fría con un cortapastas o un tenedor hasta que parezcan grumos gruesos. (También puedes usar un procesador de alimentos, pero ten MUCHO cuidado de no trabajar demasiado la masa).
3. Rocíe lentamente el agua helada y agregue el vinagre de sidra de manzana comenzando con 3 cucharadas y agregando más según sea necesario, hasta que la masa forme una bola.
4. Júntelo, divídalo por la mitad y presione cada mitad para formar un disco, y refrigere (envuelto en papel film) durante al menos 30 minutos.

• 9 manzanas medianas, peladas, sin corazón y en rodajas (aproximadamente 10 tazas o 1531 g) de jugo de 1/2 limón
• 1 1/2 cucharaditas de especias para pastel de manzana (una mezcla de canela, nuez moscada, jengibre y clavo)
• 1/4 taza (85 g) de sidra hervida; también puedes hacer la tuya propia, pero yo prefiero la del Rey Arturo.
• ¼ a 1/3 taza (46 g) de potenciador de relleno de pastel King Arthur (o sustituir por 1 a 2 cucharadas de Clearjel instantáneo o harina para todo uso sin blanquear King Arthur)
• 1/8 cucharadita de sal kosher
• 3/4 taza (149 g) de azúcar granulada (aumenta el azúcar si realmente quieres un pastel más dulce).

1. Comience por preparar las manzanas (pelándolas, descorazonadas, rebanándolas y colocándolas en un tazón grande. Me gusta usar una mezcla de variedades para mantener el sabor y la textura interesantes. La tarta de manzana será deliciosa de todos modos, pero le sugiero que encuentre las mejores manzanas que pueda Consiga Granny Smith es una buena opción, pero siéntase libre de agregar un par de variedades más también.
2. La principal preocupación de los pasteles de frutas es que la corteza esté empapada. Esto sucede porque el relleno de fruta libera mucho líquido a medida que se hornea el pastel, lo que empapa la corteza y evita que quede crujiente y escamosa.
3. La mayoría de las recetas incluyen un espesante en el relleno para ayudar a reafirmar todo ese líquido. Esta receta requiere Pie Filling Enhancer, que es un tipo de almidón combinado con edulcorante y ácido ascórbico. También puedes usar Instant Clearjel (el mismo tipo de almidón), o simplemente puedes usar harina si quieres.
4. La harina tiene un poder espesante ligeramente menor, pero seguirá siendo efectiva.
5. Agregue un paso adicional para evitar que se forme una costra empapada. Corta las manzanas en rodajas y mézclalas solo con azúcar, sal, especias, 1 cucharadita de extracto de vainilla (me gustan las vainas de vainilla VanillaPura que se han extraído en ron blanco; el tahitiano es uno de los favoritos aquí ) y jugo de limón (sin sidra hervida ni espesante). ). Luego los dejo reposar y macerar hasta por 2 horas. Si tienes prisa, puedes omitir este paso por completo o simplemente dejarlos reposar el mayor tiempo posible.
6. Mientras reposan, las manzanas empezarán a soltar parte de su jugo. Cuando estés listo para hornear, toma el líquido del fondo del bol y ponlo en una cacerola pequeña (también puedes hacerlo en el microondas). Dependiendo del tipo de manzanas, es posible que tengas desde 1/4 de taza hasta 1/2 taza. ¡No parece gran cosa, pero marca la diferencia! Agregue la sidra hervida y una vaina de vainilla (partida y el caviar raspado en la cacerola) y cocine el líquido hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad y se espese hasta formar un almíbar. No dejes que se espese demasiado: debe poder verterse fácilmente. Retire la vaina de vainilla.
7. Ahora, agregue la harina o el potenciador de relleno de pastel a las manzanas en rodajas. Extienda la base y coloque las manzanas preparadas en la base. Rocíe el líquido de manzana reducido en almíbar sobre el relleno, luego cubra con unas cuantas porciones de mantequilla y luego cubra con la segunda corteza.

• Este método reduce de manera proactiva la cantidad de líquido que liberarán las manzanas mientras se hornean y también agrega un maravilloso sabor a manzana concentrado, casi caramelizado, al relleno. La sidra hervida agrega una profundidad adicional de sabor a manzana, creando un pastel que tiene un sabor mucho más rico y decadente que un pastel de manzana normal, ¡sin agregar azúcar extra ni nada más!
• Incluso si no sigues este paso adicional de reducir el líquido, esta receta en particular seguirá siendo más sabrosa que la mayoría gracias a la sidra hervida.*
• Cuando cubras el pastel con la segunda corteza, puedes usar una corteza completa o una cobertura decorativa como un enrejado o un diseño.
• Asegúrese de hacer cortes en la parte superior de su pastel si usa una base superior completa. Esto permite que escape el vapor, lo que evita que la corteza superior se empape y se ablande.
• Pincelar con huevo batido y cubrir con azúcar gaseosa o, mejor aún, un poco de azúcar de vainilla.
• Hornee el pastel en un horno precalentado a 425 °F durante 15 minutos, luego reduzca el fuego a 375 °F y hornee por 45 minutos más. Es posible que necesites usar un protector para la masa de pastel o un poco de papel de aluminio para evitar que la masa se dore demasiado durante el horneado. El pastel estará listo cuando esté dorado y los jugos burbujeen.

Le sugiero que hornee su pastel en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino para ayudar a recoger el exceso de jugo al hornearlo. ¡Disfrutar!