¿Corto mis vainas de vainilla o las dejo enteras?
¿Cómo se preparan las vainas de vainilla antes de que tomen su "baño de alcohol", como dicen muchos de nuestros amigos de los extractos? Hay pros y contras de cortar, anudar, cortar y doblar. Aquí hay un video rápido con algunos consejos y a continuación encontrará más información con mayor detalle.
¡Este es uno de los mayores debates en el mundo de la elaboración casera de extractos de vainilla! Dado el precio de los granos, todos queremos tener cuidado en cómo tratamos cada vaina y ciertamente no queremos hacer nada que genere desperdicio. Queremos exprimir hasta el último gramo de esencia de vainilla de la vaina y el caviar de su interior. A continuación se ofrecen algunos consejos de nuestros profesionales.
Cortar los frijoles
Hay dos razones principales para cortar los frijoles:
- Cuando hagas extracto, querrás que el frijol esté completamente sumergido en alcohol. Algunos frijoles son simplemente demasiado grandes para la botella y es necesario cortarlos.
- La elaboración de extractos lleva mucho tiempo. Cortar el frijol puede disminuir el tiempo que tardan los extractos en estar listos.
Sumergir la vaina de vainilla por completo significa que cada milímetro cuadrado de la vaina proporciona extracto. También asegurará que ninguna parte del grano se oxide ya que se encuentra por encima de la línea de alcohol. (Un truco para los cortadores que no son de frijoles es simplemente doblar el frijol o incluso hacer un pequeño nudo en el frijol para asegurarse de que esté completamente sumergido)
Cortar la vaina de vainilla para exponer el interior de la vaina da como resultado una mayor superficie de contacto entre el alcohol y el exterior y el interior de la vaina. Mucha gente cree y ha experimentado que este proceso acelera el tiempo en que el extracto está listo. Algunos fabricantes de extractos caseros nos han dicho que al abrir el frijol obtienen un extracto de gran sabor en sólo 90 a 120 días. Científicamente, esto tiene sentido ya que cortar el grano proporciona una mayor superficie de contacto con la vaina y el alcohol, y cuanto mayor sea la superficie de contacto, más rápida será la extracción. Esto es cierto.
Sin embargo, nuestra experiencia generalmente concluye que ya sea que cortes las vainas de vainilla o las dejes enteras, esperar un año completo te dará el máximo sabor. Recuerda que hay más de 300 compuestos de sabor en las vainas de vainilla y, con tiempo y paciencia, puedes aumentar la probabilidad de probar cada uno de ellos. Si los frijoles se cortan en rodajas, ¿el extracto estará listo más rápido? Sí, pero no por mucho. Hemos hecho innumerables extractos con frijoles enteros y en rodajas y parece que el año es cuando se alcanza el máximo dulzor.
Dicho esto, hacer extractos en casa tiene tanto que ver con el arte como con la ciencia. Después de probar el extracto de vainilla, si cree que está delicioso después de 90 a 120 días, entonces puede usarlo. Muchos fabricantes de extractos caseros que prefieren cortar las vainas de vainilla han experimentado lo que creen que es un extracto de vainilla terminado y de gran sabor en menos tiempo.
Hay algunas desventajas de abrir los frijoles:
- Es más difícil reutilizar el grano después de la extracción.
- Es más difícil recolectar el caviar de frijol después de la extracción.
- Se pierde el caviar en el extracto. Se vierte dentro del extracto cuando estás horneando.
Dejando los frijoles enteros
Hay dos beneficios principales al dejar las vainas de vainilla enteras:
- Los fabricantes de extracto de vainilla le dirán que hay un sabor de vainilla más rico cuando la vainillina se extrae filtrándose a través de una vaina de vainilla sin cortar.
- Es fácil cosechar el caviar o reutilizar el frijol cuando termine el extracto.
Hemos probado frijoles cortados y sin cortar en nuestro extracto. Después de un año, notamos que los extractos de frijoles enteros eran ligeramente más dulces en nuestros experimentos... pero nos resultó difícil saberlo. También notamos que el extracto de frijol entero todavía tenía más sabor a "alcohol" a los 6 meses e incluso a los 9 meses. Mientras que el frijol cortado comienza a adquirir un sabor más parecido a un extracto terminado en 90-120 días. Como mencionamos anteriormente, esto no significa que esté terminado y listo en 90-120 días, solo significa que en 90-120 días podremos reconocer más sabor a vainilla.
Sin embargo, conseguir un segundo uso de un frijol entero era mucho más fácil que de un frijol cortado. Fue fácil abrir los frijoles y quitar el caviar después de un año, y luego usar el caviar en azúcar de vainilla o pasta de vainilla . Fue realmente fácil poner los frijoles enteros en un frasco madre para una segunda ronda de extracto.
Las desventajas de dejar los frijoles enteros:
- Algunos fabricantes de extractos creen que el extracto tarda más en estar listo.
- No se obtienen las "motas" en el extracto del caviar que a muchos panaderos les encanta.
Entonces, ¿cuál es la forma correcta de hacer extracto de vainilla? La respuesta es... a tu manera. ¡Experimenta, diviértete y cuéntanos cómo resulta!
Aquí hay un video que muestra dos extractos diferentes que tienen 3 meses de antigüedad. Uno tiene frijoles partidos y el otro tiene frijoles enteros:
Visite nuestro centro de guías integrales para la elaboración de extractos para obtener más consejos esenciales sobre la elaboración de extractos y educación continua.
