Una crisis mundial de la vainilla
(El huracán Enawo toca tierra en Madagascar)
Madagascar, que pasó desapercibido para el mundo entero, fue azotada por el huracán Enawo el 7 de marzo de 2017. Como huracán de categoría 4 con vientos de 168 mph, fue el huracán más grande que azotó Madagascar en 13 años. Un golpe devastador para un país cuyas carreteras están sin pavimentar en un 89% y cuyas casas están hechas en gran medida de madera.
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Enawo dejó más de 50 muertos y más de 100.000 personas sin hogar. Sus efectos económicos se sentirán durante años. Ya ha impactado a una industria importante en Estados Unidos: la vainilla. Se estima que Enawo destruyó al menos el 30% de la cosecha de vainilla de Madagascar , aproximadamente el 24% del suministro mundial total de vainas de vainilla.
Considere, por un minuto, lo que comió en las últimas 24 horas. ¿Comiste algo dulce? Si eres estadounidense, lo más probable es que así sea. La vainilla nos toca a cada uno de nosotros todos los días.
Según la Agencia de Agricultura y Alimentación de EE. UU., Madagascar produjo el 48% de las vainas de vainilla del mundo en 2014. Según algunas estimaciones, Madagascar produjo hasta el 80% de las vainas de vainilla del mundo en 2016.
El impacto resultante en el mercado de la vainilla ha creado pánico en la industria mundial. Los precios de las vainas de vainilla ya estaban aumentando en 2016 debido a las condiciones secas en las regiones productoras de vainas de vainilla. Ahora están aumentando aún más, de 20 kg a principios de 2016 a 500 kg en la actualidad. Algunos productores de vainas de vainilla están cobrando hasta 1.100 dólares por kilo.
(Plantación de vainilla de Madagascar)
Entonces, ¿por qué no cultivar más vainas de vainilla?
Cultivar una vaina de vainilla de calidad es un proceso arduo, por decir lo menos. Puede tardar hasta cuatro años. Requiere tanta mano de obra que la vaina de vainilla (antes de la crisis) era la segunda especia más cara del mundo, justo detrás del azafrán. Las tasas de cambio de precios actuales podrían encarecer aún más la vaina de vainilla hasta finales de 2019.
En 2014, solo se produjeron alrededor de 7.700 toneladas de vainilla a nivel mundial. En 2015 y 2016 se produjeron aproximadamente 9.000 toneladas. En 2017, esa cifra podría reducirse hasta en un 40%. Este no es un fenómeno nuevo dentro de la industria de la vainilla. En 2001, después de que fuertes tormentas causaran estragos en las regiones productoras de vainilla, la demanda mundial de vainilla era de 12.000 toneladas, pero sólo se produjeron con éxito 1.800 toneladas. De hecho, la demanda de vainilla ha superado la oferta casi todos los años desde el siglo XIX.
( Pemba Vanilla Farmer. Foto cortesía de la Fundación Pemba )
La vainilla es una orquídea... una flor exótica y una de las cuatro únicas orquídeas que dan fruto. Hay tres especies principales de vainilla en el mundo, todas ellas originarias del México actual. Son Vanilla Planifolia (que se cultiva principalmente hoy en Madagascar), Vanilla Tahitensis (que se cultiva principalmente en el Pacífico Sur) y Vanilla Pompona (que se encuentra principalmente en América Central y del Sur).
La mayor parte de la vainilla del mundo actual es Vanilla Planifolia o "Bourbon Vanilla" de Madagascar. No lleva el nombre del espíritu Borbón. Debe su nombre al lugar de su cultivo: Reunión (antes llamada Borbón), una isla a unos cientos de kilómetros al este de Madagascar. Reunión es la isla donde los franceses trajeron por primera vez la vainilla para cultivarla.
Las vainas de vainilla se cultivan en regiones tropicales de todo el mundo, donde las temperaturas cálidas durante todo el año y las precipitaciones suficientes crean condiciones de suelo y clima adecuados para un crecimiento adecuado. Las islas alrededor de Madagascar, como Comoras, Moroni o Pemba frente a la costa de Tanzania, son regiones ideales.
(Flor de planta de vainilla - Reunión, Madagascar)
Las vainas de vainilla crecen dentro de la "Región de los Frijoles", una zona de clima cálido que se encuentra al norte y al sur del ecuador. En esta región crecen granos de café, cacao y otros granos. Las vainas de vainilla, sin embargo, son las más sensibles ya que se derivan de una harina delicada.
Como muchas orquídeas, la Vanilla Planifolia (la orquídea de la vainilla) es una epífita que vive en un árbol huésped. Es una enredadera que crece rápidamente hacia arriba y alrededor de un árbol existente, pero no aprovecha los nutrientes del árbol. La orquídea vainilla puede tener hasta 3 años antes de que comiencen a crecer vainas de vainilla. Las vainas mismas requieren de 9 a 10 meses adicionales de crecimiento antes de poder ser cosechadas.
(Planta de vainilla de Sri Lanka que crece en un puesto de plantación)
Antes de que las vainas de vainilla puedan usarse para extracto (su uso más común), deben pasar por seis etapas de un proceso de fermentación prolongado. Para que este proceso sea exitoso se requiere humedad y temperaturas moderadas. Estas seis etapas incluyen:
1. Cosecha
- Los frijoles se extraen de la flor. En esta fase son verdes e inodoros.
- La piel vegetativa exterior del frijol se mata sumergiéndola en agua caliente para evitar que siga creciendo.
- Las vainas de vainilla se exponen a condiciones de calor durante el día y luego se envuelven en mantas por la noche para "sudar" su sabor y aroma inherentes.
4. Secado
- Las vainas de vainilla se exponen al sol durante todo el día y luego se llevan al interior por la noche, hasta que el contenido de humedad de las vainas desciende al 18%-35%.
- Una vez secas, las vainas de vainilla se colocan y clasifican según su calidad, forma y contenido de humedad.
- Las vainas de vainilla secas se parten, cortan y sumergen en alcohol para extraer los aceites esenciales de la vaina, dándonos un producto final de extracto de vainilla.
Todo el proceso, desde la plantación de la vaina de vainilla hasta la extracción final, puede requerir más de cuatro años.
Incluso después de una crisis, los estadounidenses todavía queremos nuestros dulces. Como resultado, muchos productores estadounidenses de "dulces" y extractos han recurrido a ingredientes artificiales no saludables para proporcionar el sabor y aroma de la vainilla real a una fracción del costo.
Dado el creciente precio de las vainas de vainilla en un mundo donde lo "totalmente natural" importa cada día más, países como Tonga, Tahití, México, Indonesia, Pemba e incluso el estado de Hawaii han comenzado a cultivar vainas de vainilla para aumentar la oferta mundial. Pero no veremos los frutos de esos esfuerzos hasta dentro de años.
Si el clima lo permite, en la próxima década todos nuestros "dulces" podrían estar hechos de auténticas vainas de vainilla. Y, como resultado, las naciones que producen las vainas de vainilla podrían estar prosperando.
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