Pourquoi fabriquer de l'extrait de vanille avec différents spiritueux ?
De nombreux producteurs d’extraits de vanille pure de première qualité utilisent du sucre et de l’alcool de maïs bon marché pour extraire la vanille de leurs gousses. Utiliser un grain premium est la première étape. Mais à moins que vous n'ayez extrait les huiles essentielles de vanille de la gousse à l'aide d'un alcool vieilli et distillé de première qualité, vous ne découvrirez pas tout le profil gustatif de la gousse de vanille.
Les gousses de vanille contiennent plus de 300 composés aromatiques et, dans la ruée à courte vue du consommateur pour « simplement obtenir de l'extrait de vanille », il passe à côté de la véritable expérience gustative qu'un extrait de vanille pur peut offrir. Alors, prenez votre temps, faites quelques recherches et assurez-vous de sélectionner le meilleur spiritueux pour vos gousses de vanille.
Minimiser l’importance des spiritueux haut de gamme lors de l’extraction de la vanille est généralement une stratégie de coûts. Mais, pour ceux d’entre vous qui boivent à l’occasion, vous connaissez personnellement la différence entre les bons et les mauvais esprits. Les spiritueux bon marché produisent un extrait de vanille de moindre qualité. Période. Alors ne lésinons pas sur les raccourcis et créons plutôt de la vanille qui a été extraite avec des spiritueux distillés et vieillis. ( Voir notre revue des spiritueux spécifiques que nous avons essayés ici. )
Pourquoi la Vodka ?
Tout d’abord, la vodka est l’alcool distillé le plus couramment utilisé avec les boissons mélangées et les cocktails. Pourquoi? Principalement parce qu’une bonne vodka distillée est insipide et inodore, ce qui permet aux autres saveurs de la boisson de devenir le point central.
La vodka provient de la fermentation et de la distillation de céréales. Il peut s'agir de seigle, de blé, de maïs ou de diverses autres céréales. La qualité de la vodka est directement liée à la qualité du grain et au nombre de fois que la vodka a été distillée. Plus la vodka a été distillée, plus elle est douce et propre. Dans l'extrait de vanille, lisse et propre équivaut à des tons plus forts de vanille.
Que signifie distiller ? C'est le processus de chauffage de la boisson pour éliminer les impuretés et diluer les composants, comme l'eau. Ainsi, vous laissant avec un esprit plus pur. Un spiritueux (pour ceux qui se poseraient la question) est une boisson alcoolisée distillée contenant plus de 30 % d’alcool et sans sucre ajouté. Une liqueur contient plus de 30 % d’alcool mais contient également des sucres et des arômes ajoutés. Une bière ou un vin sont fermentés, non distillés et contiennent moins de 20 % d’alcool.
Après distillation, les vodkas premium sont filtrées et sont immédiatement prêtes à boire. Une vodka ne nécessite aucun vieillissement, mais le vieillissement améliore sa douceur. La plupart des vodkas contiennent 80% d'alcool, soit 40%. La FDA exige un minimum de 70 proof ou 35 % d'alcool sur les extraits de vanille. Cela fait de la vodka un milieu idéal pour l’extraction de la vanille.
Enfin, de l'eau est ajoutée à une vodka premium après distillation. L’utilisation d’eau de source de montagne propre et pure est primordiale pour le produit final.
Pourquoi le rhum ?
Qu'est-ce que le rhum ? La réponse rapide : tout ce qui est distillé à partir de canne à sucre ou de sous-produits de la canne à sucre, comme la mélasse ou le jus de canne. En raison d’une définition aussi large, tout ce qui est distillé avec du sucre est, en théorie, un rhum. Mais méfiez-vous de l'acheteur... surtout lorsque vous voyagez à travers les Caraïbes ou d'autres destinations tropicales. Un rhum du même nom n’est pas toujours un rhum et les étiquettes ne sont pas toujours honnêtes.
Le rhum blanc est notre préféré. Comme pour la Vodka, elle est distillée au moins 5 fois et filtrée au charbon de bois. Il est doux et pur et extrait le plus haut niveau de douceur de chaque gousse de vanille. En fait, compte tenu des utilisations typiques de l’extrait de vanille, utiliser un rhum distillé à base de sucre avec une gousse de vanille est souvent le mariage parfait. Pour les desserts, les glaces et les toppings, une vanille à base de rhum rehausse grandement la douceur.
Le rhum doré/foncé et le rhum épicé sont les deux autres variétés de rhum qui peuvent être occasionnellement utilisées par VanillaPura. Ces rhums plus foncés ont des tons lourds et sucrés qui conviennent parfaitement aux pommes au caramel et à d'autres plats profonds et riches... mais quelque peu limitants en dehors de la saison des vacances d'automne/hiver.
Pourquoi Bourbon ?
Comme le dit le vieil adage : « Tout le bourbon est du whisky, mais tout le whisky n'est pas du bourbon ».
Le whisky est produit partout dans le monde. Il existe des styles célèbres, tels que le whisky américain, le whisky écossais et le whisky irlandais. Le whisky peut être excellent pour l'extrait de vanille, mais nous nous en tenons généralement au bourbon, et voici pourquoi...
Le Bourbon est tout simplement la forme de whisky américain la plus populaire. Il a également ses propres caractéristiques ou règles. Ils sont les suivants :
- Le Bourbon doit être fabriqué en Amérique
- Le Bourbon doit contenir 51 % de maïs
- Le Bourbon doit être stocké dans des fûts de chêne neufs et carbonisés
- Le Bourbon doit être distillé à 160 proof maximum et entré dans le fût à 125 proof.
- Le Bourbon doit être mis en bouteille à au moins 80 proof.
- Le Bourbon ne doit contenir aucun arôme, colorant ou additif ajouté.
Pourquoi ces réglementations sont-elles si strictes ? Parce que dans les années 1800, les distillateurs déployaient beaucoup d'efforts pour falsifier, altérer et diluer leurs whiskies. En outre, le pays a vu une grande opportunité dans la définition d'un nouveau type de whisky américain, prévisible et qui, à terme, remodèlerait la façon dont les whiskies sont goûtés dans le monde entier. Le Bottle in Bond Act de 1897 a clarifié les techniques appropriées de production de bourbon. Selon la loi, "il (le bourbon) doit être mis en bouteille et stocké dans des entrepôts sous douane sous la supervision du gouvernement américain pendant au moins 4 ans". En bref, la loi faisait du gouvernement américain le garant de l’authentification du bourbon.
Aujourd'hui, de nombreux whiskies, vins et rhums du monde entier utilisent des fûts précédemment utilisés par les fabricants de bourbon pour fabriquer leurs produits. Ainsi, les goûts subtils du Bourbon américain se sont retrouvés dans les scotchs, les rhums, les whiskies irlandais et asiatiques et dans de nombreux vins européens.
Étant donné la nécessité d'utiliser de l'alcool pour extraire la vanille, de nombreux producteurs d'extraits de vanille diluent, falsifient et altèrent aujourd'hui leurs bases alcoolisées, comme le faisaient les producteurs de whisky américains dans les années 1800.
Aujourd'hui, la production et la qualité du whisky se sont considérablement améliorées au fil des ans et il existe d'excellents whiskies sur le marché. Néanmoins, nous préférons le bourbon en raison de son goût constant et de sa douceur garantie dérivée de la teneur en maïs de 51 %. Nous aimons adhérer aux mêmes normes élevées avec notre extrait de vanille que les producteurs américains de bourbon.
Le bourbon est propre comme la vodka, mais a un profil légèrement plus sucré et fumé/chêné, mais certainement pas aussi sucré que le rhum. Il fera ressortir la douceur de la vanille sans dominer l'arôme de vanille. Il aide également à atténuer certaines nuances de réglisse d’une gousse de vanille de Tahiti ou de Tonga. Il rehausse vraiment certaines des gousses de vanille les plus foncées/fumées comme celles de l'Indonésie et du Mexique.
Alors, quel esprit est fait pour vous ? La réponse dépend en grande partie du niveau de douceur que vous recherchez. En termes concis :
- La vodka est sans saveur = Goût pur de gousse de vanille.
- Le Bourbon est légèrement sucré et fumé = Goût de vanille amélioré avec des notes fumées/sucrées.
- Le rhum est très doux = Goût, arôme et douceur maximum de vanille.
Voici un résumé des spiritueux qui conviennent le mieux aux nombreux types de haricots :
Avez-vous déjà pensé que l'extrait de vanille pouvait apporter autant à votre expérience culinaire ? Chaque fois que vous préparez des desserts qui nécessitent de la vodka, du bourbon ou du rhum, ajoutez une cuillère à café ou deux d'extrait pur du même alcool pour rehausser encore plus le goût !
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