L'utilisation d'un sous vide est un excellent moyen de préparer un extrait de vanille en moins de la moitié du temps habituellement requis. C'est un processus simple qui permet de gagner des mois d'attente. Cette recette a été fournie par l’un de nos incroyables pros de l’extrait de vanille.
(Voir la collection de cuiseurs de précision sous vide de VanillaPura ici. )
M. Gingrich fait partie de la famille VanillaPura depuis la création de notre groupe Facebook privé de création d'extraits. Si vous êtes membre de notre groupe, vous reconnaîtrez son nom comme celui de quelqu'un toujours prêt à fournir des conseils et à aider un nouveau créateur d'extraits à se sentir le bienvenu.
Nous avons le plaisir de partager avec vous sa recette dans ses propres mots :
Recette d'extrait de gousse de vanille Bourbon, à ma façon
Ingrédients :
VanillaPura Gousses de vanille de Madagascar Grade « A », une once
Makers Mark Kentucky Straight Bourbon Whisky, huit onces
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Méthode :
« Sous Vide » pour ceux qui ne connaissent pas cette méthode, c'est une façon de cuisiner ou, dans ce cas, de réchauffer un bain-marie à une température prédéfinie et constante. Tout ce que vous souhaitez cuisiner ou réchauffer est soit scellé dans un sac ou un bocal sous vide et immergé pendant une période de temps définie.
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Voici la configuration :
L'unité sous vide aspire l'eau par la base et l'expulse par la fente visible sur le côté. Le radiateur se trouve à l’intérieur du corps de l’appareil. Cela crée une circulation continue à faible débit d’eau chauffée à la température souhaitée. Il n'est pas rare qu'un cycle sous vide dure des heures, des jours, voire des semaines. Hormis la surveillance des pertes d’eau par évaporation, il ne nécessite aucun entretien.
Alors pourquoi sous vide ? Pourquoi ne pas l'installer et le coller dans une armoire ou un placard pendant 18 mois à deux ans ou plus ? Réponse courte, je vieillis et je suis impatient. Comme vous le verrez ci-dessous, je ne fonctionne pas à une température suffisamment élevée pour provoquer une évaporation ou des inquiétudes concernant de mauvaises choses qui se produisent en raison du chauffage de l'alcool à une température dangereuse. Et oui, j'ai fait des recherches avant de me lancer !
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Détails :
Pot Mason de huit onces, comme vous pouvez le voir, pot court, j'ai donc dû faire un nœud à mes haricots pour m'assurer qu'ils restent immergés dans le bourbon. Un grain a été fendu, les autres sont restés entiers. (Je souhaite réutiliser les autres fèves dans des glaces, pâtisseries etc.). Les couvercles ont été serrés à la main et laissés à l’envers pendant une heure pour garantir l’absence de fuite. L'unité Sous Vide a été démarrée et réglée à 135 degrés Fahrenheit. Le cycle durait au total 96 heures, en ajoutant de l'eau si nécessaire pour maintenir le niveau au-dessus des bocaux.
Après 96 heures de sous vide, l'extraction des couleurs est extraordinaire pendant quatre jours.
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Dernière dégustation, vers le 14 janvier. La base de vodka est merveilleusement parfumée, sans alcool fort en arrière-plan. Lors de la dégustation (quelques gouttes dans une cuillère à soupe de lait entier), c'était à un endroit où je l'utiliserais maintenant pour la pâtisserie.
La base Bourbon a un riche arôme de vanille avec une douceur de bourbon en arrière-plan. Lors de la dégustation (comme ci-dessus), la vanille était présente dans le profil, mais le bourbon portait toujours une touche d'alcool en finale.
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Mes recherches (et les commentaires de certaines personnes ici) indiquent qu'il faudra peut-être encore trois mois pour qu'il soit vraiment prêt. C'est encore loin de 18 mois à deux ans.
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Pourquoi faire un extrait de Vanille Bourbon ? Mes utilisations incluront la glace à la vanille Bourbon, les biscuits aux pépites de chocolat, le pain aux bananes, pour commencer.
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Unité sous vide, extrait de bourbon et bouteille représentative du bourbon utilisé.
Acclamations!
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Nous avons utilisé un sous vide lors d’une de nos soirées de préparation d’extraits. Voici un tutoriel et un aperçu du résultat de notre extrait :
Nous avons effectué un test de dégustation de suivi 30 jours après avoir réalisé les extraits sous vide. Voici comment ils se sont révélés :
Nous avons effectué un dernier test de dégustation 90 jours plus tard et les résultats ont été merveilleux. Voici la vidéo :
Commentaires
Hi Keep, it’s definitely possible to use the sous vide setting on your instapot to make extract if you’re short on time! Many extract makers feel that it doesn’t give quite as good results though.
If you’re a Facebook user you can find more handy tips on our ‘Making Vanilla Extract’ group by copying and pasting this link into your browser:
https://www.facebook.com/groups/703914243670328/search/?q=instapot
Happy extracting!
Have you ever mace vanilla in an instapot? My instapot has a sous vide button. Do you think that will work?
Interesting! I happen to have a sous vide which I NEVER use and 3 brand new bottles of vanilla “working”. Thank for great article!
If the temperature is key, does it matter if it’s in a water bath?
Being beekeepers, we have a honey oven that we can put at whatever temp we need. It’s air circulated, but it would still be a constant temp throughout the jar.
Where did you get those cute jars please?
I also have the Brod and Taylor proofer and would be very interested to know if this was an alternate solution.
I’ve had my sous vide running for 1200 hours. I never thought in a million years that I could by a device that would handle that much time without a break! You do have to check the water levels twice a day. I check in the morning and before I go to bed. I would highly recommend using distilled water especially if you have hard water. Hard water might cut the lifespan of the sous vide. Target sells distilled water for 99 cents a gallon. Good Luck,Mark
Have you tried this with almonds, cinnamon sticks and/or anise seeds? Would love to make a sampler for holiday gifts!
Can you do the sous vide method on jars you already started a few months ago? I started a bunch back in June and wondered if I could sous vide them so they’d be ready in time for Christmas??
Awesome :) I’ve done this now, twice myself. I used an amber 1 qt Mason jar and 1/4 lb of beans. This last one went for about 100 hours, but I wonder if it would hurt it, to go even longer ??? 150 ? 200 ?
Also, I don’t doubt that letting it sit now for a month or 3 might help it, but I’ve already poured a 4 oz bottle of it, then replaced that with more Vodka will try Bourbon the next time. Having some right now in my coffee and it is the BomB ! :)
Also, I’m a Sous Vide freak to begin with. I probably have the SV running 1000 hrs a year already…. mostly for beef. Just got another SV machine yesterday. I’ve bought 4 of them, but wore out two already.
BTW, TY for confirming that this as a legitimate way to make vanilla extract. Sure is not a lot of info out there about it.
Brilliant method! You are correct there is no risk of fire, since temperature is below boiling point and jars are surrounded by water.
I have a few possible modifications that might further enhance extraction. As one person asked, why not keep the jars in the bath longer, perhaps a month? Of course that would assume you aren’t doing much cooking for that month). The two suggestions I would add are to cut the beans up into 1/4” pieces (I use carpet shears kept only for that use) before extraction. This is course would be to optimize extraction and not for those who like to save whole beans for squeezing. Finally if you give the jars a few shakes a couple times a day that would also increase Extraction rate. Taken together, you might be able to have finished extraction in a month. Commercial extraction is done in less than a week with finely chopped beans in continuously circulating alcohol kept at almost boiling point
What would happen if you allowed the process to go longer than 96 hours? And I have some vanilla started in Feb of this year, will I ruin it if I sous vide it now? Thanks for all the help. I love making vanilla.
Has there been an update on this sous vide method?
Great information and so appreciate thecstep by step pictures. We have a sous video and hubby has really loved it. It may be my time to learn how to use it. Thanks so much for sharing you knowledge. Super appreciative.
Learn something new everyday. So happy to be a part of this group!
Thank you for this method. I don’t have a Sous Vide, but I do have a Brod and Taylor proofer that goes up to 120 F. Do you think I could try this method with the proofer?
This is just the post I was looking for! I have been into SousVide for over a year and find it fun! I’m new to making my own vanilla, in fact I ordered my first beans last week so I have a few weeks to go before I get them. I’m going to give this a try with some as I like the idea of not having to wait so long before I get to enjoy some homemade vanilla!
Have you tried this with vodka or rum?
I don’t have a Sous Vide unit, but want to start making Vanilla. I have Madagascar beans. My question is:
just leaving the beans in the vodka, how long should I leave it before using it.
thank you for your advise,
Maryjane
Thanks for posting the photos! Amazing how rich the color got so fast!!!
I can’t wait to try this method!
You really did your research. It amazes me how much this group knows and does with this little bean. Im not sure I will ever get a Sous Vide but I can sure try the Makers Mark and Madagascar. Thank you for your recipe.
Thank you so much for sharing this method! My son bought me the Joule Christmas Christmas and I hadn’t used it yet. My Madagascar vanilla beans i’ve already been shipped and I cannot wait to use this method to make my extract. I do have a question. Did you use 1 ounce of vanilla beans to 8 ounces of bourbon when you made this? Thank you!
Thank you so much for sharing this method! My son bought me the Joule Christmas Christmas and I hadn’t used it yet. My Madagascar vanilla beans i’ve already been shipped and I cannot wait to use this method to make my extract. I do have a question. Did you use 1 ounce of vanilla beans to 8 ounces of bourbon when you made this? Thank you!
I’ve priced Sous Vide units and they range from $60 into the hundreds. Is there a size or type I should look for to adequately use this procedure? I’m really interested in testing it out. Thanks!!
Probably a dumb question but… Does the water need to totally cover the bottle or just the liquid inside? Or just to the level of the vanilla beans? Can you tell I’ve never used a sous vide system?
Nice. I’ve been cooking Sous Vide for two years now and….I have an order of Madagascar Beans coming today from the CO-OP. And, I have a full bottle of Makers Mark Bourbon!!I’ve been thinking about what to do with the last two ounces. Now I know!!!