Comment sont récoltées les gousses de vanille ?
Comment les gousses de vanille sont-elles récoltées ?
Cultiver une gousse de vanille de qualité est un processus ardu. Elle demande tellement de travail que la gousse de vanille est la deuxième épice la plus chère au monde, juste derrière le safran. De plus, les mauvaises conditions météorologiques entraînent souvent des pénuries mondiales de gousses de vanille, ce qui peut faire grimper le prix des gousses de vanille encore plus haut que celui du safran.
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Les gousses de vanille sont cultivées dans les régions tropicales du monde entier, où des températures chaudes toute l'année et des précipitations suffisantes créent des conditions de sol et un climat propices à une bonne croissance. Ils sont en réalité verts (et non bruns) lorsqu’ils sont récoltés.
(Orchidée Vanille - Réunion, Madagascar)
Les gousses de vanille poussent dans la « Bean Belt » – une zone climatique chaude située à 25 degrés au nord et au sud de l’équateur. Les grains de café, les grains de cacao et divers autres grains poussent tous dans cette région. Les gousses de vanille, cependant, sont les plus sensibles car elles sont dérivées d'une farine délicate.
Comme beaucoup d’orchidées, la Vanilla Planifolia (l’orchidée gousse de vanille) est une épiphyte qui vit sur un arbre hôte. C'est une vigne qui pousse rapidement sur et autour d'un arbre existant, mais qui n'utilise pas les nutriments de l'arbre. L'orchidée vanille peut avoir jusqu'à 3 ans avant de commencer à pousser la délicate orchidée qui devient finalement une gousse de vanille. Les gousses elles-mêmes nécessitent 9 à 10 mois de croissance supplémentaires avant de pouvoir être récoltées.
(Vignes de gousses de vanille âgées de 4 ans poussant sur des acajous des Caraïbes au Yucatan, au Mexique. Photo prise par Paul et Jill de VanillaPura lors de leur visite en décembre 2021 pour inspecter le séchage des haricots après la récolte.)
Chaque orchidée gousse de vanille doit être pollinisée à la main pour qu'une gousse de vanille pousse. Ceci est le résultat de la probable extinction de l'abeille gousse de vanille . En règle générale, la pollinisation doit avoir lieu dans les 6 heures suivant la floraison de l'orchidée pour aboutir à une pollinisation réussie et produire une seule gousse de vanille 9 mois plus tard.
Voici une vidéo de 43 secondes que nous avons filmée à Hawaï alors que nous rendions visite à l'un de nos agriculteurs. Cela montre exactement comment chaque orchidée est pollinisée.
Le matin de notre visite à la ferme de vanille d'Hawaï, plus de 1 000 orchidées ont été pollinisées avec succès.
Bien entendu, la pollinisation est loin d’être la dernière étape. L'orchidée pollinisée doit maintenant rester dans le bon climat, l'ombre, l'humidité, etc. pour faire pousser un haricot sain.
Les gousses de vanille saines sont vertes et mesurent généralement de 4 à 9 pouces de long (selon l'espèce) avant d'être prêtes à être récoltées. Voici une image de gousses de vanille saines prise dans l'une de nos fermes des Caraïbes : (oui, c'est un bananier en arrière-plan !)
Une fois mûrs, les haricots sains sont coupés des vignes et la récolte commence. Il existe plusieurs étapes pour une récolte réussie que nous allons décrire ici.
Étapes de la récolte de la vanille
Il y a 6 étapes de récolte de vanille. Pour que ce processus réussisse, il faut un équilibre délicat entre l’humidité et la température moyenne.
Voici les 6 étapes :
1. Récolte
- Les haricots sont soigneusement coupés de la tige à l'aide d'un couteau bien aiguisé. A ce stade, ils sont verts et inodores.
- La peau végétative externe du haricot est tuée en la trempant dans de l'eau chaude pour l'empêcher de pousser davantage. Cela tue non seulement la peau de la gousse de vanille, mais tue également d'autres agents pathogènes potentiels.
- Les gousses de vanille sont exposées aux conditions chaudes pendant la journée, puis enveloppées dans des couvertures la nuit pour « transpirer » leur saveur et leur arôme inhérents. C’est dans cette phase que la saveur et l’arôme merveilleux et familiers de la vanille commencent à se présenter.
- Semblable à la transpiration, cette phase relève plus de l’art que de la science, mais la science reste un facteur important. Les gousses de vanille sont exposées au soleil toute la journée, puis ramenées à l'intérieur la nuit, jusqu'à ce que la teneur en humidité des gousses retombe entre 18 et 35 %. (La vanille de qualité B est séchée plus longtemps avec une teneur en humidité d'environ 20 %. La vanille de qualité A est séchée pendant une période plus courte avec une teneur en humidité d'environ 30 %.)
(Gousses de vanille séchant au Yucatan, Mexique)
5. Classement- Une fois séchées, les gousses de vanille sont disposées et classées en fonction de leur qualité, de leur forme et de leur teneur en humidité en diverses catégories telles que « grade-A », « grade-B », « gourmet », « noir », etc. Les grades B sont basés sur la teneur en humidité et sont plus faciles à quantifier. Tandis que « gourmand » ou « noir » sont bien plus subjectifs.
- Les grains séchés sont séparés par un verre de calibrage, mis en paquets et emballés généralement sous vide. Le scellage sous vide est important car il garantit que l'humidité du grain reste la même. L'humidité ne peut pas entrer ni sortir. Cela garantit que la qualité du grain reste constante de la ferme au consommateur.
L'ensemble du processus, depuis la plantation de la gousse de vanille jusqu'à l'emballage final, peut prendre jusqu'à quatre ans, ce qui fait de cette petite gousse de vanille l'un des fruits les plus compliqués de notre planète.
Lorsque les gousses de vanille sont reçues chez VanillaPura, chacune est inspectée individuellement pour garantir que les normes de qualité sont respectées. Après une inspection approfondie, nous emballons sous vide les gousses de vanille dans des sachets en fonction de leur poids ou de leur quantité, et nous les expédions dans des enveloppes ou des boîtes scellées et doublées de bulles.
Lors de la réception des gousses de vanille par nos clients, nous recommandons de conserver les gousses dans leur sachet sous vide, dans un endroit frais, sec et sombre jusqu'à ce qu'elles soient prêtes à être utilisées. La durée de conservation peut aller jusqu'à un an, mais nous vous recommandons de les utiliser immédiatement. L’endroit le plus sûr où ils peuvent être conservés est immergé dans l’alcool, là où la moisissure est impossible.
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(Paul et Jill de VanillaPura inspectent la pollinisation des orchidées vanille avec l'un de leurs agriculteurs hawaïens.)
