Tarte aux pommes de Jack

• 2 tasses de pâtisserie King Arthur (227 g) ou Farine tout usage non blanchie King Arthur ( 240 g) ou similaire.
• 1/2 cuillère à café de sel
• 8 cuillères à soupe (113 g) de beurre doux, froid – j'aime utiliser du beurre à la française à 82 % de matière grasse – Plugra ou la marque Kerrygold sont excellentes.
• 3 à 5 cuillères à soupe (43 g à 71 g) d'eau glacée
• 1,5 cuillères à café de vinaigre de cidre – Cela aidera à empêcher la formation de gluten et à rendre la croûte à tarte dure.

1. Fouetter ensemble la farine et le sel.
2. Coupez le beurre froid avec un emporte-pièce ou une fourchette jusqu'à ce qu'il ressemble à de gros grumeaux. (Vous pouvez également utiliser un robot culinaire, mais faites TRÈS attention à ne pas trop travailler la pâte.)
3. Versez lentement l'eau glacée et ajoutez le vinaigre de cidre de pomme en commençant par 3 cuillères à soupe et en ajoutant davantage selon vos besoins, jusqu'à ce que la pâte se rassemble en boule.
4. Rassemblez-le, divisez-le en deux et pressez chaque moitié pour former un disque, puis réfrigérez (emballé dans une pellicule plastique) pendant au moins 30 minutes.

• 9 pommes moyennes, pelées, évidées et tranchées (environ 10 tasses ou 1 531 g) de jus de 1/2 citron
• 1 1/2 cuillères à café d'épices pour tarte aux pommes (un mélange de cannelle, muscade, gingembre et clous de girofle)
• 1/4 tasse (85 g) de cidre bouilli – vous pouvez également préparer le vôtre mais je préfère celui du roi Arthur.
• ¼ à 1/3 tasse (46 g) de rehausseur de garniture pour tarte King Arthur (ou remplacez-le par 1 à 2 cuillères à soupe de Clearjel instantané ou de farine tout usage non blanchie King Arthur
• 1/8 cuillère à café de sel casher
• 3/4 tasse (149 g) de sucre cristallisé (augmentez le sucre si vous voulez vraiment une tarte plus sucrée.

1. Commencez par préparer vos pommes (épluchez, épépinez, coupez-les et placez-les dans un grand bol. J'aime utiliser un mélange de variétés pour garder la saveur et la texture intéressantes. La tarte aux pommes sera délicieuse de toute façon, mais je suggère de trouver les meilleures pommes possibles. mettez la main sur Granny Smith sont un bon choix, mais n'hésitez pas à ajouter quelques autres variétés également.
2. Le principal problème des tartes aux fruits est une croûte détrempée. Cela se produit parce que la garniture aux fruits libère beaucoup de liquide pendant la cuisson de la tarte, ce qui imbibe la croûte et l'empêche de rester croustillante et feuilletée.
3. La plupart des recettes incluent un épaississant dans la garniture pour aider à raffermir tout ce liquide. Cette recette fait appel à du Pie Filling Enhancer qui est un type d’amidon combiné avec un édulcorant et de l’acide ascorbique. Vous pouvez également utiliser Instant Clearjel (le même type d’amidon), ou simplement utiliser de la farine si vous le souhaitez.
4. La farine a un pouvoir épaississant légèrement moindre, mais elle sera tout de même efficace.
5. Ajoutez une étape supplémentaire pour éviter une croûte détrempée. Coupez les pommes en tranches et mélangez-les avec juste le sucre, le sel, les épices, 1 cuillère à café d'extrait de vanille (j'aime les gousses de vanille VanillaPura qui ont été extraites dans du rhum blanc – le tahitien est un favori ici ) et le jus de citron (pas de cidre bouilli, pas d'épaississant). ). Ensuite, je les laisse reposer et macérer jusqu'à 2 heures. Si vous êtes pressé, vous pouvez absolument sauter cette étape ou simplement les laisser reposer le plus longtemps possible.
6. Pendant qu'elles reposent, les pommes commenceront à libérer une partie de leur jus. Lorsque vous êtes prêt à cuire, prenez le liquide au fond du bol et mettez-le dans une petite casserole (vous pouvez également le faire au micro-ondes). Selon le type de pommes, vous pouvez en consommer aussi peu que 1/4 tasse ou jusqu'à 1/2 tasse. Cela n'a l'air de rien, mais ça fait une différence ! Ajoutez le cidre bouilli et une gousse de vanille fendue et le caviar gratté dans la casserole et faites cuire le liquide jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié environ et épaissi en un sirop. Ne le laissez pas devenir trop épais : il doit être facile à verser. Retirez la gousse de vanille.
7. Maintenant, ajoutez la farine ou le rehausseur de garniture pour tarte aux tranches de pommes. Étalez votre croûte et placez les pommes préparées dans la croûte. Versez le liquide sirupeux de pomme réduit sur la garniture, puis recouvrez de quelques noisettes de beurre, puis recouvrez de la deuxième croûte.

• Cette méthode réduit de manière proactive la quantité de liquide que les pommes libèrent pendant la cuisson et ajoute également une merveilleuse saveur de pomme concentrée, presque caramélisée, à la garniture. Le cidre bouilli ajoute une profondeur supplémentaire à la saveur de pomme, créant une tarte au goût beaucoup plus riche et décadent qu'une tarte aux pommes ordinaire, sans ajouter de sucre supplémentaire ou quoi que ce soit d'autre !
• Même si vous ne suivez pas cette étape supplémentaire de réduction du liquide, cette recette particulière sera toujours plus savoureuse que la plupart grâce au cidre bouilli.*
• Lorsque vous recouvrez la tarte avec votre deuxième croûte, vous pouvez utiliser une croûte pleine ou une garniture décorative comme un treillis ou un motif.
• Assurez-vous de couper des fentes sur le dessus de votre tarte si vous utilisez une croûte supérieure pleine. Cela permet à la vapeur de s'échapper, ce qui empêche la croûte supérieure de devenir détrempée et molle.
• Badigeonner d'une dorure à l'œuf et garnir de sucre pétillant ou, mieux encore, de sucre vanillé.
• Cuire la tarte dans un four préchauffé à 425°F pendant 15 minutes, puis réduire le feu à 375°F et cuire encore 45 minutes. Vous devrez peut-être utiliser un protège-pâte à tarte ou du papier d'aluminium pour empêcher la croûte de devenir trop brune pendant la cuisson. La tarte est prête lorsqu'elle est dorée et que le jus bouillonne.

Je vous suggère de faire cuire votre tarte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé pour aider à récupérer tout débordement de jus issu de la cuisson de votre tarte. Apprécier!